期間限定メニューなど、飲食店での導入が進むジビエ料理。大手企業の参入も  

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好き嫌いが分かれると思いますね。またお店によっても違いますよね。しっかりと下処理をしているお店でまずは召し上がった方がいいでしょうね。雑なところだと匂いが・・・・ってこともありますよね。

野生鳥獣を食材とするジビエ料理。テレビや新聞で取り上げられる機会が増え、フランス料理店など、日本でも徐々に扱う店舗が増えてきた。2014年には、ジビエ料理がぐるなび総研の「今年の一皿」に選ばれたこともあり、一般消費者の関心も高まっている。行政もジビエ活用を推進するなど、大手の外食チェーンが参入する態勢は整ってきた。消費者の食の嗜好の多様性と、行政が目指す流れの2つの要素がマッチし、一気に広まる可能性もある。

ジビエの現状と将来、行政の動き等について、一般社団法人日本ジビエ振興協会の理事長で、ジビエ料理を提供するフランス料理店のオーナーシェフでもある、藤木徳彦氏にお話を伺った。

ジビエは山の恵み、日本でも「ぼたん鍋」になじみ

ジビエはフランス語(gibier)で、食材として捕獲された鳥獣を指す。フランスでは「山の恵み」として、高級料理に位置付けられる。日本では、イノシシの肉を使った「ぼたん鍋」などが食文化としてあるが、専門店での提供に限られていた。

藤木氏によると、ジビエの注目度は、2014年にぐるなび総研が「今年の一皿」にジビエ料理を選出したことで一気にアップしたという。

「今年の一皿に選ばれたのは大きかったですね。協会への『ジビエ肉はどこで買えますか?』という問い合わせが増えましたし、私の店(フランス料理店のオーベルジュ・エスポワール=長野県)でもジビエのオーダーが増えました」

そもそもジビエ肉は、野山をかけめぐる野生動物のため脂肪が少なく、牛肉・豚肉・鶏肉より身が引き締まっていると言われる。イノシシには脂身があるが、豚と違ってコラーゲン(タンパク質の一種)のため、しつこさもなく食べやすいのが特徴だ。

「たとえばシカはほとんど脂身がなく、ほぼ赤身だけなのでヘルシーです。一般的に赤身肉は鉄分が多く、ヘム鉄(鉄とポルフィリン環で形成され、酸素を体の隅々に運ぶ役割を果たす)も多く含んでいるため、貧血予防にも役立ちます。ダイエットにも向いている、高タンパク低カロリーの肉なのです」

ジビエ肉の調理法のポイント。メニューに新しいラインナップも

実際にジビエ肉を扱う場合の注意点や、調理方法を教えていただいた。ジビエ肉は、急に熱を加えると硬くなり食べにくくなる一方で、ナマ食は危険が伴うという。

「そもそも生肉の喫食には注意が必要ですが、ジビエ肉は特に注意が必要です。シカの刺身を食べた方が肝炎で亡くなられた例もあります。しっかり火を通す必要がありますが、強火で調理すると肉が硬くなりますから、弱火で調理しましょう。生姜焼きなら、熱したフライパンの上で焼くのではなく、フライパンが熱くなる前から、弱火で焼くと柔らかく仕上がります。ジビエに強火は禁物です」

その他、ハンバーガーなどにも利用される。少しクセがあると言われることもあるシカ肉だが、デミグラスソースなどを使ってクセを抑え風味を出す。これもジビエ料理の工夫の一つだろう。

「ジビエを扱うメリットの1つは、メニューに新しいラインナップをつくれることです。牛、豚、鶏については素材で特徴は出すのは難しいですから。それに天然の肉を食べるのは、天然の魚を食べるのと同じように魅力的だと思います」

中小では扱う飲食店が増加。期間限定メニューでの採用も

そうした特性と社会的な注目度の上昇もあって「炉とマタギ」(株式会社スパイスワークス)、「罠」(株式会社夢屋)など、ジビエを扱う外食企業も増えている。

また、JR東日本フードビジネスが運営する「ベッカーズ」では、期間限定メニューとして、2013年からジビエ料理を提供している。2017年は8月1日から9月30日(予定)まで、藤木氏がメニューの監修をしたシカ肉を使ったハンバーガー「別格 信州ジビエ ザ★鹿肉バーガー」を販売する。

ジビエ肉の消費が増えることで、野生鳥獣による農作物への被害が削減できるのでは、という期待もある。シカやイノシシなどの野生鳥獣による農作物への被害は深刻だ。農林水産省の発表によると、2015年度の被害額は176億円と、非常に甚大な被害をもたらしている。中でも、シカとイノシシによる被害が全体の6割以上を占めており、鳥獣被害を減らすためにも両種の駆除は喫緊の課題である。

ところが、現在の駆逐数は環境省の目標に比べ、6割強ほどに留まる。その理由として、駆除後の処分が重労働な点、狩猟者の高齢化などのほか、狩猟者のある思いが影響しているという。

「猟師の『無駄な殺生はしたくない』という思いです。駆除後、焼却や埋め立てなどの処分では、せっかくの命が無駄になっていると感じているのです。ジビエ肉を使った料理に、その命を生かしたいということですね」

だが大手企業の参入が進まず、消費量が増えない。その理由は、ジビエ肉の安定した供給と、安全性の確保にある。

しかし、そうした流れが近年変わりつつある。行政によるジビエ振興が打ち出されたのである。農水省と環境省では2013年12月に「抜本的な鳥獣捕獲強化対策」を掲げ、ニホンジカとイノシシの駆除の増加を目指し、2015年に鳥獣保護法が改正された。

また、現在は駆除された野生動物がジビエとして利用されるのは5%程度と言われており、農水省では2019年までに30%に引き上げたい意向だ。これにより絶対量が増え、安定した供給が可能になる。

また、ジビエ肉の安全性についても、大幅に改善できる可能性を秘めているのが、農水省の補助事業として今年度施行予定の「国産ジビエ流通規格」(通称ガイドライン)である。農水省が公認する認証機関によって、ジビエの処理加工施設に対して厚労省が定める衛生基準などに適合しているかが審査され、合格した施設で処理されたジビエ肉に認証マークが貼られる。

「協会としても、衛生的な処理に取り組んできました。長野トヨタ自動車と共同で、移動式の解体処理車『ジビエカー』を開発したのもその一環です。今まで衛生基準等を満たしているという保証はありませんでしたが、今回のガイドラインはトレーサビリティが保証できるところは認証シールを貼り、他のあいまいな肉とは線引きをしようということです」

この制度が始まれば、認証マークがあるジビエ肉は衛生基準などに適合していることが担保されるため、大手企業も扱いやすくなる。

「先日、外食企業で作る協会の方々が、今後ジビエを使った料理を提供していきたいと、当協会に話を聞きに来てくれました。会長からも『(体制が)整ったら使いたい』と言っていただきました。このルールがうまく運用できれば川上(産地)と川下(消費地)の接点ができて、両者がつながるはずです」

大手外食企業はもちろん、小売店でも扱いが増えることで、ジビエを国民の食材として根付かせる。それこそが藤木氏の目指すところである。その大きな流れは、もう目の前に迫っている。

 (フーズチャンネルより)